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自家製ベーコン・・簡単な作り方(乾塩法&温燻法)その3

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みなさん、こんにちは。海道です。

さて、ベーコン作りの最終日です。

ベーコンを燻製にする(燻製当日)

1.温熱乾燥

スモーカーの温度を50℃~60℃になったら、冷蔵庫で乾燥させた肉をスモーカーに入れます。これを「熱乾燥法」と呼び、煙をあてないで乾燥させる。

食材に表面の水分が多いと煙のノリが悪いので、より乾燥させるのが目的なんです。
今回の熱源には、ガスコンロを使いました。これを2時間くらい行う。(ほんとうは電気コンロの方が、温度管理がしやすいかと・・・・)
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ちょっと温度が高めだけど・・・まぁいいか・・・

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熱乾燥中!!

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温度調節が面倒臭い・・・・(あ~ぁ電気コンロ・・・・)

2.燻製開始

熱乾燥後に、スモークウッドを使って燻製を開始します。温度は60℃以上70℃未満になるようにします。いわゆる「温燻」というやつ。
時間はおおよそ2時間くらいを目安に。(色づき状況を見て短縮・延長してください)
60℃で大抵の菌は死ぬと言われています。ですが、なるべくほとんどの菌が死滅する70℃付近で燻煙するのが大事なポイント。
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燻製と言うと「スモークの香り」に気が行ってしまいがちですが、実際には保存性を高める為に殺菌することと、燻煙する事で、スモークウッドの中にある樹脂が煙に含まれ、

その煙で食材をコーティングすることで腐りにくくなります。燻製後も食材の表面に雑菌が繁殖するのを防ぐことが、このコーティングするの本来の目的。

塩漬けにしたのも腐りにくくするためですし、もともと燻製とは、保存食をつくる手法ということ。

※スモークウッドとは、スモークチップを圧縮して固めた物で、スモークチップと違い継ぎ足しをする手間が省けるので人気があります。価格も1本安価なので、手間を考えたら安いものです。
スモークウッドの種類ですが、基本的には「桜」が色々使えて良いと思います。

いい色、いい香りです!!

3.さらに温熱乾燥

スモークウッドを取り除いて、スモーカーの温度を50℃~60℃にして、1時間くらい「熱乾燥法」を行う。

4.ベーコンの完成!

完成です。じっくりと温燻していればそのまま食べても大丈夫です。ちなみに、燻製直後は煙臭いというか煙のカドが立っているので、1日も寝かせればずいぶんと煙臭さは取れていると思います。
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豚バラベーコン

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ショルダーベーコン

5.保管・保存について

温燻法によるベーコンなので保存は冷蔵庫で1週間程度です。もしそれ以上になる場合は1回分量ごとに小分けにしてラップに包んで冷凍しておけば、1ヶ月くらいは大丈夫なはずです。

以上で、手作り簡単ベーコンの作り方を終わります。
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